Cẩm nang mâm cỗ ngày Tết, mâm cúng ngày Rằm, cỗ Trung Thu và các món ngon 4 mùa chuẩn phong tục cổ truyền người Việt.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam là sự kết tinh kỳ diệu giữa triết lý sống hòa hợp cùng tự nhiên (Mùa nào thức nấy) và đạo lý cội nguồn "Uống nước nhớ nguồn" qua những mâm cỗ cúng gia tiên, ngày Rằm và ngày Tết sum vầy. Mâm cỗ cổ truyền không chỉ cần tinh tế, tròn vị mà còn phải phản ánh quy luật cân bằng Âm Dương - Ngũ Hành. Dưới đây là cẩm nang toàn diện từ Bếp trưởng Feedy hướng dẫn chuẩn bị mâm cỗ trang trọng điểm 10 và các món ngon tinh hoa 4 mùa.
Theo phong tục cổ truyền của cư dân nông nghiệp lúa nước đồng bằng Bắc Bộ, cấu trúc mâm cỗ đại tiệc mang ý nghĩa tượng trưng sâu sắc:
Đặc trưng bởi sự thanh tao, cầu kỳ trong bày biện và gia vị ấm áp thích hợp với tiết trời se lạnh đầu xuân.
Món chính: Bánh chưng xanh, gà luộc lá chanh, giò lụa, nem rán, thịt đông, dưa hành muối, canh măng khô.Đậm đà hương vị mặn ngọt cay nồng, nổi bật với các món thịt ngâm nước mắm và bánh tét dẻo thơm.
Món chính: Bánh tét làng Chuồn, thịt heo ngâm nước mắm, dưa món ngũ sắc củ kiệu, nem chua Huế, ram tôm đất.Hào sảng, trù phú với các nguyên liệu từ sông nước và ước nguyện mọi khổ ải qua đi đón may mắn.
Món chính: Bánh tét chữ, thịt kho hột vịt nước dừa xiêm, canh khổ qua nhồi thịt, dưa giá chua ngọt, chả lụa.Dâng Phật cầu an ngày Rằm tháng Giêng, Đại lễ Vu Lan thanh khiết từ nấm tươi và củ quả ngọt lành.
Món chính: Xôi vò hạt sen, nem nấm chay giòn rụm, giò lụa chay, nấm kho tiêu, canh nấm đậu hũ hạt sen.Vo gạo nếp ngâm gấc bấm nút đồ xôi; rửa gà buộc cánh tiên cho vào nồi nước lạnh luộc; ninh măng khô với móng giò trên nồi áp suất; ngâm nở nấm hương, mộc nhĩ và bóng bì với rượu gừng.
Gà sôi 15 phút thì tắt bếp om nhiệt 15 phút, vớt ra ngâm nước đá lạnh rồi quét mỡ nghệ; trộn nhân nem rán cuốn bánh đa nem; ướp thịt đông chân giò cho thấm đều mắm tiêu sọ.
Bật chảo rán nem giòn 2 lần lửa; nấu canh bóng thả ngũ sắc với nước dùng luộc gà ngọt lịm; xào săn thịt đông chân giò mộc nhĩ rồi ninh mềm đổ ra bát đông.
Chặt gà xếp đĩa rắc lá chanh thái chỉ; thái giò lụa 6 cánh hoa; đơm xôi gấc vào khuôn đóng dấu chữ Phúc; múc canh măng và canh bóng nóng hổi ra bát; bày mâm đối xứng trang trọng.
Ăn uống thuận theo thời tiết bốn mùa là bí quyết dưỡng sinh khỏe mạnh tự nhiên:
Cỗ 4 bát gồm: 1 bát canh măng hầm móng giò, 1 bát canh bóng thập cẩm tôm khô, 1 bát canh miến lòng mề, 1 bát chim câu hầm hạt sen hoặc canh mọc nấm. 6 đĩa gồm: 1 đĩa gà luộc cánh tiên, 1 đĩa giò lụa thái hoa, 1 đĩa nem rán truyền thống, 1 đĩa thịt đông dưa hành, 1 đĩa xôi gấc chữ Phúc và 1 đĩa nộm su hào bò khô. Mâm cỗ 6 bát 8 đĩa lớn bổ sung thêm nấm thả, cá chép kho riềng hoặc đĩa chả quế, giò thủ.
Buộc gà cánh tiên tạo dáng cổ ngẩng cao. Đặt gà vào nồi nước lạnh ngập 2/3 thân gà cùng hành tím nướng, gừng đập dập và 1 thìa muối. Đun sôi lăn tăn lửa nhỏ 15 phút, sau đó tắt bếp đậy kín vung om nhiệt đúng 15 phút cho thịt chín thấu vào tận tủy xương mà da không bị nứt. Vớt ra ngâm ngay âu nước đá lạnh 5 phút, để ráo rồi quét hỗn hợp mỡ gà phi nghệ vàng óng.
Mâm cỗ trông trăng tượng trưng cho sự đoàn viên và thịnh vượng. Trung tâm mâm cỗ là đĩa bánh nướng thập cẩm và bánh dẻo hạt sen. Xung quanh bày mâm ngũ quả mùa thu: quả bưởi (tỉa chó bưởi lông xù mắt hạt tiêu), quả hồng đỏ chín mọng (ước nguyện may mắn), nải chuối tiêu chín thơm lừng, quả na mở mắt và quả thị thơm ngào ngạt.
Bóng bì phải ngâm nước ấm cho mềm, sau đó bóp kỹ với rượu trắng và gừng đập dập 3 lần để tẩy sạch hoàn toàn mùi mỡ động vật rồi vắt thật khô ráo. Nước dùng nấu từ xương gà ninh lửa nhỏ mở vung hớt sạch bọt. Nấu bóng bì cùng nấm hương, cà rốt tỉa hoa, đậu Hà Lan, tôm khô ngọt lịm và súp lơ xanh giòn ngọt.
Dùng thịt chân giò heo rút xương thái miếng vừa ăn, bì heo luộc cạo sạch lông thái sợi (bì heo chứa hàm lượng collagen tự nhiên cực cao giúp thịt tự đông kết dính). Ướp thịt với mắm ngon và tiêu sọ đập dập. Xào săn với mộc nhĩ nấm hương rồi ninh lửa nhỏ hớt sạch váng bọt. Khi thịt chín mềm rục, múc ra âu rắc tiêu đáy bát, để nguội tự nhiên thịt sẽ đông lại trong veo như thạch.
Ăn uống thuận theo tự nhiên (Mùa nào thức nấy) là triết lý dưỡng sinh nghìn đời của người Việt: Mùa xuân ăn món ấm áp giải độc (canh măng, dưa hành, thịt đông); Mùa hạ thanh nhiệt bù nước giải độc gan (canh cua rau đay, canh ngao, cá kho chua, nước mát); Mùa thu bổ phổi nhuận tràng với sấu chín, cốm non, vịt om sấu; Mùa đông giữ ấm cơ thể, tăng miễn dịch với các món lẩu riêu cua bắp bò, cá kho riềng nồi đất và các món hầm tiêu ấm.
Bếp trưởng Feedy
